Isječak iz knjige: Zašto se masti

Nagrađivani znanstveni autor Gary Taubes ne slaže se s modelom dijeta u kalorijama / kalorijama iz medicinske zajednice. Njegova kontroverzna knjiga Zašto se debljamo osporava mnoga sveta uvjerenja medicinske zajednice o dijeti, vježbanju i gubitku kilograma. Pročitajte ovaj odlomak i odlučite sami. Da biste kupili vlastiti primjerak, kliknite ovdje .

Isječak iz knjige: Zašto se masti

Slijedi odlomak iz uvoda u knjigu Garyja Taubesa Zašto se masti.

Izvorni grijeh




pt/inr normalni raspon

1934. godine mlada njemačka pedijatrica Hilde Bruch preselila se u Ameriku, nastanila se u New Yorku i 'zaprepastila', kako je kasnije napisala, brojem debele djece koju je vidjela - 'stvarno debele, ne samo na klinikama, ali na ulicama i u podzemnim željeznicama i u školama. ' Doista, debela djeca u New Yorku bila su toliko uočljiva da bi drugi europski imigranti pitali Brucha o tome, pretpostavljajući da će ona imati odgovor. Što je s američkom djecom? pitali bi. Zašto su tako napuhani i razneseni? Mnogi bi rekli da nikada nisu vidjeli toliko djece u takvom stanju.

Danas takva pitanja slušamo cijelo vrijeme ili ih sami sebi postavljamo, uz neprestane podsjetnike da smo usred epidemije pretilosti (kao i cijeli razvijeni svijet). Slična se pitanja postavljaju i za debele odrasle osobe. Zašto su tako napuhani i razneseni? Ili se možete zapitati: Zašto sam?

Ali ovo je bio New York sredinom 1930-ih. Bilo je to dva desetljeća prije prve Kentucky Fried Chicken i McDonald’s franšize, kada se rodila brza hrana kakvu danas poznajemo. Bilo je to pola stoljeća prije supersizinga i kukuruznog sirupa s visokom fruktozom. Što je točnije, 1934. bila je dubina Velike depresije, doba pučkih kuhinja, kruha i nezapamćene nezaposlenosti. Svaki četvrti radnik u Sjedinjenim Državama bio je nezaposlen. Šest od svakih deset Amerikanaca živjelo je u siromaštvu. U New Yorku, gdje su Bruch i njezini kolege imigranti bili zapanjeni masnoćom lokalne djece, reklo se da je svako četvero djece pothranjeno. Kako bi to moglo biti?

Godinu dana nakon dolaska u New York, Bruch je na Koledžu liječnika i kirurga Sveučilišta Columbia osnovao kliniku za liječenje pretile djece. 1939. godine objavila je prvo iz niza izvještaja o svojim iscrpnim istraživanjima mnogobrojne pretile djece koju je liječila, iako gotovo uvijek bezuspješno. Iz intervjua sa svojim pacijentima i njihovim obiteljima doznala je da su ta pretila djeca doista jela prevelike količine hrane - bez obzira koliko to ili oni ili njihovi roditelji u početku mogli poreći. Reći im da jedu manje, međutim, jednostavno nije uspjelo i činilo se da nikakva uputa ili suosjećanje, savjetovanje ili poticaji - ni djece ni roditelja - nisu pomogli. Bilo je teško izbjeći, rekao je Bruch, jednostavnu činjenicu da su ta djeca, na kraju krajeva, cijeli život pokušavala umjereno jesti i tako kontrolirala svoju težinu, ili barem razmišljala o tome da jedu manje nego što su činili, a opet su ostala pretilo. Neka od te djece, izvijestio je Bruch, 'uložili su naporne napore da izgube kilograme, praktički odustajući od života da bi to postigli.' Ali održavanje niže težine uključivalo je 'život na neprekidnoj dijetalnoj gladi', a oni to jednostavno nisu mogli, iako ih je pretilost činila jadnima i društvenim izopćenicima.

Jedna od Bruchovih pacijentica bila je djevojčica tankih kostiju u tinejdžerskim godinama, 'koja je doslovno nestajala u brdima masti'. Ova je mlada djevojka život provela boreći se i protiv svoje težine i protiv pokušaja svojih roditelja da joj pomognu u vitkosti. Znala je što mora učiniti ili je barem tako vjerovala, kao i njezini roditelji - morala je jesti manje - i borba za to definirala je njezino postojanje. 'Uvijek sam znala da život ovisi o tvojoj figuri', rekla je Bruchu. “Uvijek sam bila nesretna i depresivna kad sam se udebljala. Nije se imalo za što živjeti. . . . Zapravo sam se mrzila. Jednostavno nisam mogao izdržati. Nisam se željela gledati. Mrzila sam zrcala. Pokazali su koliko sam debela. . . . Nikad me nije činilo sretnim jesti i debljati - ali nikad nisam mogao pronaći rješenje za to, pa sam nastavio da se debljam. '

Poput Bruchove tanke kosti, i mi koji imamo prekomjernu tjelesnu težinu ili pretili ćemo provesti velik dio svog života pokušavajući jesti manje ili barem ne jesti previše. Ponekad uspijemo, ponekad ne uspijemo, ali borba se nastavlja. Za neke, poput Bruchovih pacijenata, bitka započinje u djetinjstvu. Za druge započinje na fakultetu s brucošem dvadeset godina, onim jastukom masti koji se pojavljuje oko struka i bokova dok prvu godinu provodi daleko od kuće. Još neki počinju shvaćati u tridesetim ili četrdesetim godinama da vitkost više nije postignuće bez napora kao nekada.

Ako budemo deblji nego što bi to medicinske vlasti voljele i ako iz bilo kojeg razloga posjetimo liječnika, taj će liječnik vjerojatno više ili manje snažno predložiti da nešto učinimo po tom pitanju. Pretilost i prekomjerna tjelesna težina, kako će nam biti rečeno, povezani su s povećanim rizikom od gotovo svake kronične bolesti koja nas boluje - bolesti srca, moždanog udara, dijabetesa, raka, demencije, astme. Uputiće nas da redovito vježbamo, držimo dijetu i jedemo manje, kao da nam nikada ne bi pala na pamet pomisao na to, želja za tim. “Više nego kod bilo koje druge bolesti”, kao što je Bruch rekao o pretilosti, “liječnik se poziva samo na poseban trik kako bi natjerao pacijenta da učini nešto - prestane jesti - nakon što je već dokazano da to ne može učiniti. '

Liječnici Bruchove ere nisu bili nepromišljeni, a nisu ni današnji liječnici. Oni samo imaju manjkav sustav vjerovanja - paradigmu - koji predviđa da je razlog zbog kojeg se debljamo jasan i nepobitan, kao i lijek. Debljamo se, kažu nam liječnici, jer jedemo previše i / ili se premalo krećemo, pa je lijek upravo suprotno. Ako ništa drugo, trebali bismo jesti 'ne previše', kako to Michael Pollan slavno propisuje u svojoj najprodavanijoj knjizi U obranu hrane , i ovo će biti dovoljno. Barem se još uvijek nećemo debljati. To je ono što je Bruch opisao 1957. godine kao „prevladavajući američki stav da je problem [pretilosti] jednostavno jedenje više nego što tijelo treba“, a sada je to prevladavajući stav u cijelom svijetu.

To možemo nazvati paradigmom unosa / izlaska kalorija ili paradigmom prekomjerne prekomjerne masnoće - paradigmom 'energetska ravnoteža', ako želimo postati tehnički. 'Temeljni uzrok pretilosti i prekomjerne tjelesne težine', kako kaže Svjetska zdravstvena organizacija, 'je energetska neravnoteža između potrošenih kalorija s jedne strane i potrošenih kalorija s druge strane.' Debljamo se kada unosimo više energije nego što trošimo (pozitivna energetska bilanca, u znanstvenoj terminologiji), a vitkiji postajemo kad trošimo više nego što unosimo (negativna energetska bilanca). Hrana je energija, a mi je mjerimo u obliku kalorija. Dakle, ako unesemo više kalorija nego što ih potrošimo, debljamo se. Ako unesemo manje kalorija, postajemo vitkiji.

Ovakav način razmišljanja o našoj težini toliko je uvjerljiv i toliko raširen da je danas gotovo nemoguć ne vjerovati u to. Čak i ako imamo dosta dokaza koji govore suprotno - bez obzira na to koliko smo života proveli svjesno pokušavajući jesti manje i više vježbati bez uspjeha - vjerojatnije je da ćemo preispitivati ​​vlastiti sud i vlastitu snagu volje nego hoće li taj pojam da je naša adipoznost određena prema tome koliko kalorija konzumiramo i trošimo.

Moj omiljeni primjer ovog razmišljanja potekao je od cijenjenog fiziologa za vježbanje, koautora niza smjernica za tjelesnu aktivnost i zdravlje koje su u kolovozu 2007. objavile Američka udruga za srce i Američki koledž za sportsku medicinu. Ovaj momak mi je rekao da je osobno bio 'nizak, debeo i ćelav' kad je prvi put počeo trčati na daljinu 1970-ih, a sada je bio u kasnim šezdesetima i bio 'nizak, deblji i ćelav. ' U međuvremenu je, rekao je, dobio trideset kilograma i pretrčao možda osamdeset tisuća milja - što je ekvivalent, manje-više, trčanju oko Zemlje (na ekvatoru). Vjerovao je da postoji ograničenje koliko mu vježbanje može pomoći u održavanju težine, ali također je vjerovao da bi i dalje bio deblji da nije trčao.

Kad sam ga pitao misli li stvarno da bi mogao biti mršaviji da je trčao još više, možda trčao oko planeta umjesto tri, rekao je, “Ne vidim kako bih mogao biti aktivniji. Nisam imao vremena učiniti više. Ali da sam mogao izlaziti tijekom posljednjih nekoliko desetljeća po dva do tri sata dnevno, možda ne bih dobio ovu težinu. ' I poanta je u tome da bi možda ipak imao, ali jednostavno nije mogao zaviti glavom oko te mogućnosti. Kako bi rekli sociolozi znanosti, bio je zarobljen u paradigmi.

Tijekom godina pokazala se da je ova paradigma unosa / unosa kalorija viška masnoće izuzetno otporna na bilo kakve suprotne dokaze. Zamislite suđenje za ubojstvo u kojem jedan vjerodostojni svjedok zauzima svoje stajalište i svjedoči da je osumnjičeni u vrijeme ubojstva bio negdje drugdje i zato je imao hermetičan alibi, a opet porotnici i dalje inzistiraju da je optuženi kriv, jer je to ono što oni vjerovali kad je započelo suđenje.

Razmotrimo epidemiju pretilosti. Ovdje smo kao stanovništvo sve deblje i deblje. Prije pedeset godina svaki bi se osmi ili devet Amerikanaca službeno smatrao pretilim, a danas je to svaki treći. Dvoje od troje sada se smatra prekomjernom tjelesnom težinom, što znači da imaju oko kilograma više nego što javnozdravstvene vlasti smatraju zdravima. Djeca su deblja, adolescenti su deblji, čak i novorođena djeca iz maternice izlaze deblja. Kroz desetljeća ove epidemije pretilosti, pojam kalorija-u / van-kalorija, energetska ravnoteža održavao se, pa zdravstveni službenici pretpostavljaju da ili ne obraćamo pažnju na ono što su nam govorili - jedite manje i više vježbajte - ili si jednostavno ne možemo pomoći.

Malcolm Gladwell raspravljao je o ovom paradoksu u Njujorčanin u 1998. 'Rečeno nam je da ne smijemo unositi više kalorija nego što trošimo, da ne možemo smršavjeti ako ne vježbamo dosljedno', napisao je. „To što smo rijetki od nas u mogućnosti slijediti ovaj savjet ili je naša krivnja ili je krivnja savjeta. Medicinska ortodoksija, naravno, teži bivšem položaju. Dijetalne knjige teže ka potonjem. S obzirom na to koliko je često medicinska ortodoksija u prošlosti bila pogrešna, taj stav na prvi pogled nije iracionalan. Vrijedno je otkriti je li to istina. '

Nakon razgovora s potrebnim brojem vlasti, Gladwell je zaključio da smo mi krivi, što nam jednostavno “nedostaje discipline. . . ili čim je potrebno 'jesti manje i više se kretati - iako za neke od nas, sugerirao je, loši geni izdvajaju veću cijenu od masnoće za naše moralne propuste.

U ovoj ću knjizi tvrditi da je krivnja u potpunosti u medicinskoj ortodoksiji - i uvjerenju da je višak masnoće uzrokovan konzumiranjem viška kalorija i savjetima koji iz toga proizlaze. Tvrdit ću da je ova paradigma kalorija-u / kalorija-masnoća besmislena: da se ne debljamo jer jedemo previše i premalo se krećemo te da ne možemo riješiti problem ili ga spriječiti svjesno radeći suprotno. Ovo je izvorni grijeh, da tako kažem, i nikada nećemo riješiti vlastite probleme s kilogramima, a kamoli društvene probleme pretilosti i dijabetesa te bolesti koje ih prate, sve dok to ne shvatimo i ne ispravimo.

Ipak, ne mislim implicirati da postoji čarobni recept za mršavljenje ili barem ne onaj koji ne uključuje žrtvu. Pitanje je, što se mora žrtvovati?

Prvi dio ove knjige predstavit će dokaze protiv hipoteze o unosu / izlazu kalorija. U njemu će se raspravljati o mnogim opažanjima, životnim činjenicama, koje ovaj koncept ne može objasniti, zašto smo u to uopće povjerovali i koje su pogreške kao rezultat toga počinjene.

Drugi dio ove knjige predstavit će način razmišljanja o pretilosti i prekomjernoj masnoći koji su europski medicinski istraživači prihvatili neposredno prije Drugog svjetskog rata. Tvrdili su, kao što ću i ja, da je apsurdno razmišljati o pretilosti kao izazvao prejedanjem, jer sve zbog čega ljudi rastu - bilo u visini ili u težini, u mišićima ili u masti - natjerat će ih da se prejedu. Djeca, na primjer, ne rastu viša jer jedu proždrljivo i troše više kalorija nego što troše. Toliko jedu - prejedaju se - jer rastu. Oni potreba da unose više kalorija nego što ih troše. Razlog zašto djeca rastu je taj što luče hormone koji ih na to tjeraju - u ovom slučaju, hormon rasta. I svi su razlozi za vjerovanje da rast našeg masnog tkiva koji dovodi do prekomjerne težine i pretilosti također potiče i kontrolira hormonima.

Dakle, umjesto da gojaznost definiraju kao poremećaj energetske ravnoteže ili previše prehrane, kao što to imaju stručnjaci tijekom posljednjih pola stoljeća, ovi su europski medicinski istraživači polazili od ideje da je pretilost u osnovi poremećaj nakupljanja viška masnoće. To je ono što bi filozof nazvao 'prvim principima'. Toliko je očito istina da se čini gotovo besmisleno to reći. Ali kad to jednom učinimo, prirodno pitanje koje treba postaviti jest što regulira nakupljanje masti? Jer, bez obzira na to što hormoni ili enzimi djeluju na prirodno povećanje nakupljanja masnoće - baš kao što hormon rasta tjera djecu da rastu - vrlo vjerojatno će se osumnjičiti na koje će se usredotočiti kako bi utvrdili zašto se neki od nas debljaju, a drugi ne.

Nažalost, europska medicinsko-istraživačka zajednica jedva je preživjela Drugi svjetski rat, a tih liječnika i njihovih ideja o pretilosti nije bilo krajem 1950-ih i početkom 1960-ih, kada je odgovoreno na ovo pitanje što regulira nakupljanje masti. Kako se ispostavilo, dva čimbenika u osnovi će odrediti koliko masti nakupljamo, a oba imaju veze s hormonom inzulinom.

Prvo, kada je razina inzulina povišena, u svom masnom tkivu nakupljamo masnoću; kad ta razina padne, oslobađamo masno tkivo iz masnog tkiva i sagorijevamo ga kao gorivo. To je poznato od ranih 1960-ih i nikad nije bilo kontroverzno. Drugo, našu razinu inzulina učinkovito određuju ugljikohidrati koje jedemo - ne u potpunosti, već za sve namjere i svrhe. Što više ugljikohidrata pojedemo, a što su lakši za probavu i što su slađi, na kraju ćemo lučiti više inzulina, što znači da je njegova razina u našem krvotoku veća, a time i masnoća koju zadržavamo u svojim masnim stanicama. 'Ugljikohidrati pokreću inzulin, a masnoće', kako mi je to nedavno opisao George Cahill, bivši profesor medicine na Harvard Medical School. Cahill je izvršio neka od ranih istraživanja o regulaciji nakupljanja masti 1950-ih, a zatim je izdao osvrt na američkom fiziološkom društvu, zbirku ovog istraživanja objavljenu 1965.

Drugim riječima, sama znanost jasno pokazuje da hormoni, enzimi i čimbenici rasta reguliraju naše masno tkivo, baš kao što čine sve ostalo u ljudskom tijelu, te da se ne debljamo jer se prejedamo; debljamo se jer nas ugljikohidrati u našoj prehrani debljaju. Znanost nam govori da je pretilost u konačnici rezultat hormonske neravnoteže, a ne kalorijske - točnije, poticanja lučenja inzulina uzrokovanog jedenjem lako probavljive hrane bogate ugljikohidratima: rafinirani ugljikohidrati, uključujući brašno i žitarice, škrobno povrće poput kao krumpir i šećeri, poput saharoze (stolni šećer) i kukuruznog sirupa s visokom fruktozom. Ti nas ugljikohidrati doslovno debljaju, a tjerajući nas da nakupljamo masnoću, čine nas gladnijima i čine nas sjedeći.

Ovo je temeljna stvarnost zašto se tovimo, a ako želimo postati vitki i ostati vitki, morat ćemo to razumjeti i prihvatiti, a, što je još važnije, i naši će liječnici to morati razumjeti i priznati .

Ako vam je cilj čitanja ove knjige jednostavno odgovor na pitanje 'Što učiniti da ostanem mršav ili izgubim višak masnog tkiva koji imam?' onda je to to: klonite se hrane bogate ugljikohidratima i što je hrana slađa ili je lakše konzumirati i probaviti - tekući ugljikohidrati poput piva, voćnih sokova i gaziranih pića vjerojatno su najgori - to je vjerojatnije da će debeli i što više biste to trebali izbjegavati.

Ovo sigurno nije nova poruka. Do 1960-ih, kao što ću kasnije raspravljati, to je bila uobičajena mudrost. Hrana bogata ugljikohidratima - kruh, tjestenina, krumpir, slatkiši, pivo - vidjelo se da jedinstveno tovi, a ako ste htjeli izbjeći debljanje, niste ih jeli. Od tada je to poruka neprestanog niza često najprodavanijih dijetalnih knjiga. Ali ta je bitna činjenica toliko zloupotrijebljena, a relevantna znanost tako iskrivljena ili pogrešno protumačena, kako od strane zagovornika ove dijete s 'ograničenim ugljikohidratima', tako i od onih koji inzistiraju da su opasne pomodnosti (među njima i Američko udruženje za srce) da ja želim da ga još jednom postavim. Ako smatrate da je argument dovoljno uvjerljiv da želite shodno tome promijeniti svoju prehranu, onda tim bolje. Dat ću nekoliko savjeta kako to učiniti na temelju
lekcije koje su naučili kliničari koji imaju dugogodišnje iskustvo korištenja ovih dijeta za liječenje svojih prekomjernih kilograma i često dijabetičara.

U više od šest desetljeća od završetka Drugog svjetskog rata, kada se raspravljalo o ovom pitanju zbog čega se debljamo - kalorijama ili ugljikohidratima, često se činilo kao vjersko, a ne kao znanstveno pitanje. Toliko različitih sustava vjerovanja ulazi u pitanje što čini zdravu prehranu da se znanstveno pitanje - zašto se debljamo? - putem izgubilo. Zasjenjena je etičkim, moralnim i sociološkim razmatranjima koja vrijede sama za sebe i svakako vrijedi raspraviti, ali nemaju nikakve veze sa samom znanošću i vjerojatno nemaju mjesta u znanstvenom istraživanju.

Prehrana ograničena ugljikohidratima tipično (ako ne, možda idealno) zamjenjuje ugljikohidrate u prehrani velikim ili barem većim dijelovima životinjskih proizvoda - počevši od jaja za doručak, a za ručak i večeru prelazeći u meso, ribu ili živinu. O implikacijama toga valja raspravljati. Nije li naša ovisnost o životinjskim proizvodima već loša za okoliš i neće li se samo pogoršati? Nije li stočarska proizvodnja glavni čimbenik globalnog zatopljenja, nestašice vode i zagađenja? Razmišljajući o zdravoj prehrani, ne bismo li trebali razmišljati o tome što je dobro za planet, kao i što je dobro za nas? Imamo li pravo ubijati životinje zbog svoje hrane ili ih stavljati da rade za nas u proizvodnji? Nije li jedini moralno i etički obrambeni način života vegetarijanski ili čak veganski?

Sve su to važna pitanja koja treba riješiti kao pojedinci i kao društvo. Ali njima nije mjesto u znanstvenoj i medicinskoj raspravi zašto se debljamo. I to je ono što ovdje namjeravam istražiti - baš kao što je to učinila Hilde Bruch prije više od sedamdeset godina. Zašto smo debeli? Zašto su naša djeca debela? Što možemo učiniti po tom pitanju?

Zašto se masno pokrivamo

Izdvojeno iz Zašto se masti - Gary Taubes Copyright 2010 - Gary Taubes. Izdvojeno uz dopuštenje tvrtke Knopf, podjele Random House, Inc. Sva prava pridržana. Nijedan dio ovog izvatka ne može se reproducirati ili ponovo tiskati bez pismenog odobrenja izdavača.